Veelzijdig en gedreven. Deze trefwoorden zijn van toepassing op Willem 'Parel' Roeper, kok op Neerlands grootste waddeneiland Texel. Veelzijdig, want de 50-jarige Texelaar staat niet alleen achter het fornuis maar heeft ook een eigen productenlijn en werd als meester ijsbereider vorig jaar winnaar van de Gouden IJsspatel. Gedreven is hij ook: Roeper houdt zich al jarenlang fanatiek bezig met de ontwikkeling van bijzondere eilandproducten. Vooral aan het wereldberoemde Texelse schaap heeft hij zijn hart verpand.
Schapen zijn onlosmakelijk verbonden met het eiland, waar Roeper is geboren en getogen. Als jochie groeide hij als vanzelfsprekend op met de jaarlijkse geboortegolf van lammetjes. ,,Tijdens de lammertijd moest ik bij de schapen slapen", herinnert Roeper zich. ,,Zelf heb ik toen menig lammetje ter wereld geholpen. Thuis verzorgden we vaak soggies (lammetjes die niet bij hun moeder drinken). Die legden we soms in de la van de kachel om ze te verwarmen." De jonge Willem was voorbestemd om boer te worden. Hij volgde een landbouwopleiding, maar na een ernstig brommerongeluk belandde hij als koksmaatje in de restaurantkeuken. Hij haalde de vereiste papieren en leerde vervolgens de fijne kneepjes bij diverse bedrijven, zowel op het vasteland (de overkant, zoals men op Texel zegt) als op 'zijn' eiland.
Typisch Texels
Weldra combineerde Roeper zijn kooktalent en liefde voor Texel. Aangemoedigd door zijn baas Jan Stolk, zelf ook een enthousiast promotor van streekgerechten, experimenteerde hij met typisch Texelse ingrediënten. ,,Mijn eerste product was begin jaren '80 de Wezenparel kaas. Een rauwmelkse kaas met verse kruiden waarvoor ik het recept had bedacht en die ik samen met kaasmaker Anton Witte in de markt heb gezet. De kaas behoort tot de top 10 van Nederland en is de meest verkochte kaas op Texel. Toch niet onaardig." Later volgden onder andere lamsoor (zilte plant), kokkels, schapenmelk en uiteraard lamsvlees. Roeper beperkte zich niet tot de malse delen van het lam (rug en bil) maar trachtte ook het voorend te benutten. ,,Bewust heb ik me niet op het dure deel van het lam geconcentreerd. Grappig dat je dit de laatste tijd terugvindt op de kaart van toprestaurants en erover leest in culinaire artikelen."
Pré salé
Zijn meest recente lekkernij is de lamsvleeskroket. Roeper heeft hiervan hoge verwachtingen. ,,Er zit veel smaak aan. Hoe ik die moet omschrijven? Nou, pittig en vol. Bovendien puur natuur. De lammetjes huppelen hier vrij rond, dat kan iedereen elk voorjaar zelf zien. De invloed van de zilte zeewind proef je terug in het lamsvlees. We noemen dat pré salé, voorgezouten." Trots vermeldt hij dat de Elle Eten de kroket heeft uitgeroepen tot 'de lekkerste snack sinds jaren'. ,,Het zou mooi zijn als door dit soort producten de schapenteelt op Texel weer een flinke stimulans krijgt'', hoopt Roeper. In samenwerking met de VVV op het eiland wordt in juni de opening van het Texels lamsvleesseizoen feestelijk onder aandacht gebracht.
Schapenmelkijs
Inmiddels heeft Roeper van zijn bijnaam Willem Parel letterlijk zijn handelsmerk gemaakt. Met zijn bedrijfje 'Parel Enterprise' (www.texelseparels.nl) timmert hij samen met een compagnon flink aan de weg met zelf ontwikkelde producten. Met de lamsvleeskroket hoopt hij landelijk te scoren. Hetzelfde geldt voor zijn Texels schapenmelkijs, dat zeer geschikt is voor diabetici en gasten met koemelkallergie. Diverse restaurants en hotels op Texel hebben het inmiddels op de kaart staan. De Texelse horeca weet dat streekproducten populair zijn bij de circa één miljoen toeristen die het eiland jaarlijks bezoeken. De consument is echter kritisch en wenst kwaliteit. Schapenmelkijs blijkt een voltreffer. Roeper had het er afgelopen seizoen zeer druk mee. Naast zijn gezinsleven en dagelijkse werk als restaurantkok ging bijna al zijn vrije tijd er aan op. Maar dat vindt hij geen probleem: ,,Als ik een dag niet kook, word ik stéértig (onrustig)!"
Koksgilde Koerier, 2005